Сегодня взялся делать колбасу и получилась немного подсушенная, видать много нагрешил, раз взялся на Пасху... Краковская из "детства" по мотивам ГОСТ 16351 Говядина высший сорт - 1 кг. Свиная лопатка - 1 кг. Свиная грудинка - 1 кг. Шпик свиной с хребтины - 300 гр. Смесь нитритной и поваренной соли - 50/50 - 22 гр/кг. каждой по 34 гр. Сахар - 30 гр. Перец черный душистый - 24 гр.(я добавлял купленный мною с ЕМколбаски смесь ФС № 2 - 24 гр. и ч.молотый перц в ступице - 10 гр.). Чеснок сухой - 30 гр.
Ледяная вода со льдом - 300 гр. Черева свиная 38/40 - 5-6 метров. Можно использовать любой калибр черевы от 36 до 42 мм. Итак, начнем : пропускаем очень охлажденную свиную грудинку и 0.5 кг лопатки через 8 мм решетку на мясорубке, Говядину и 0,5 кг. оставшейся лопатки пропускаем через очень крупную решетку, у меня в ней всего четыре продолговатых отверстия, совмещаем фарши и всыпаем туда тщательно перемешанные специи и воду со льдом. Перемешиваем фарш до состояния пока не добьемся тинеты(фаршевые нити или эмульсии) и только после этого добавляем в него слегка примороженное и нарезанное ножом на кубики хребтовое сало 6х6 мм. Вымешивая фарш мы не должны забывать о том, что он не должен достигнуть выше 12 С. температуры, а иначе при температурной обработке колбасы может произойти ее отек(фарш отдаст от себя мясной бульон и у Вас получится в оболочке не колбаса а фрикаделька). Лучше перестраховаться и на 10 С. фарш убрать в холодильник, перемешивая его таким образом - дробно. Набиваем череву готовым фаршем. Я набиваю 2,5 кг фаршевым шприцом или у кого, что есть. У меня колбаски получились разной длины(это не принципиально) - остались остатки и обрезки от предыдущих рецептов. Прокалываю иголкой батоны для выхода воздуха и вывешиваю их при комнатной температуре на 1 час для уплотнения фарша в череве. Этим временем задаю в шкафу 90 С. и на 50 С. вывешиваю в него батоны с вставленным в один из них датчиком температуры(дым не подаю, использую коптильный шкаф как духовку). Довожу внутри батона до 68-69 С. (у меня на это ушло 5-6 часов) и открыв шкаф для охлаждения отключаю его. Примерно минут через 30, подаю дубовый дымок и при 50-60 С. копчу 1-2 часа. Вынимаем нашу красоту на проветривание часов на 8 и далее в ц. пакете в холодильник при 2-5 С. на ночь для кристаллизации сала и выравнивания вкусов. Ни в коем случае не в морозилку иначе жир в колбасе будет мазе-образный. Он должен медленно вставать, чувствоваться на зуб и на разрезе быть белым. А здесь сырье и специи в процентном соотношении -
говядина нежирная 30%,
свинина нежирная 30%,
свинина полужирная 20%,
шпик хребтовой 20%,
ВОДА (лёд/снег)10% от веса сырья
соль поваренная 1% от веса сырья
соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) 1% от веса сырья
сахар 1% от веса сырья
Перец чёрный+душистый - 0,8%, от веса сырья
чеснок сухой 1% от веса сырья
